[Codo]

Hefe war überall ausverkauft. Können plötzlich alle wieder Brot backen?


Da ich nur noch eine angebrochene, abgelaufene Tüte Trockenhefe habe, werde ich jetzt versuchen, daraus einen Hermann anzusetzen. Wer mitmachen will:

Hermann Ansatz:

150 g Mehl
25 g Zucker
2 TL Trockenhefe
150 ml handwarmes (nicht heisses) Wasser

Alles zu einem Teig verrühren und in einen Plastik- oder Keramikbehälter geben. Er sollte möglichst groß sein, da der Teig blubbert und später noch "gefüttert" wird. KEIN Metallgefäß verwenden, das würde die Kulturen (zer)stören. Der Behälter sollte abgedeckt werden, um das Eindringen von unerwünschten Keimen und Schmutz zu verhindern. Aber er sollte nicht luftdicht verschlossen werden, da bei der Gärung Gase anstehen.

Pflege des Ansatzes:

1. Tag: Nur heute darf der Ansatz bei Zimmertemperatur stehen. Im Laufe des Tages sollte er noch einmal gerührt werden. 
2. Tag: Ab jetzt kommt er in den Kühlschrank und wird einmal am Tag gerührt.
3. Tag: Rühren
4. Tag: Rühren

Am fünten Tag haben sich die gewünschten Kulturen (hoffentlich) vermehrt. Man erkennt einen gelungenen Ansatz daran, dass er Blasen wirft und nach Hefe und durch die Milchsäuregärung leicht säuerlich riecht.

Pflege des Hermanns

1. Tag: 100g Mehl, 150 g Zucker und 150 ml Milch in den Hermann-Ansatz einrühren.

2. Tag: Rühren
3. Tag: Rühren
4. Tag: Rühren

5. Tag: Hermann füttern wie bei Tag 1

6. Tag: Rühren
7. Tag: Rühren
8. Tag: Rühren
9. Tag: Rühren

10. Tag: Herrman ist bereit zum Backen! Im Internet findet man viele Rezepte für Brote und Kuchen.

Normalerweise würde man ihn jetzt in vier Teile aufteilen. Einen Teil backen, einen Teil weiter züchten, zwei Teile verschenken.

Da man jetzt einen Ansatz hat, macht man ab jetzt wie unter "Pflege des Hermanns" weiter.

Tipps:

- Das tägliche Rühren ist wirklich SEHR wichtig. Ich habe es mal vergessen und schon fing der Teig zu stinken an, und musste entsorgt werden.

- Der Geruch des Hermanns ist durch die Milchsäuregärung etwas gewöhnungsbedürftig. Er sollte nach Hefe und leicht säuerlich riechen. Auch eine geringe Alkoholnote ist in Ordnung. Er sollte aber nie eklig stinken oder gar schimmeln. Dann haben sich unerwünschte Kulturen vermehrt. Ab in den Kompost damit.

- Der Hermann sollte jeden Tag aufgegangen sein und beim Rühren zusammen fallen. Blubbert er nicht mehr, haben die Kulturen die Arbeit eingestellt. Leider auch ein Fall für den Kompost.

- Auf Sauberkeit und die richtige Menge und Abfolge der Fütterungen achten. Nur so stellt sich das richtige Verhältnis aus den gewünschten Kulturen ein.

- Immer im Kühlschrank lassen (abgesehen von Tag 1 des Ansatzes). Sonst geht die Gärung zu schnell und die Hefe kann komplett in die Alkoholgärung übergehen. 

- Ich füttere den Ansatz immer nur mit der Hälfte der angegebenen Menge, und halbiere ihn dann nur, da ich ihn nicht verschenke.

- Hermann lässt sich für ein paar Monate einfrieren und wiederbeleben!

- Das klingt zwar alles nach einer hygienischen Katastrophe, aber solange man den Hermann genau nach Anleitung pflegt, ist er hygienisch unbedenklich und macht das, was er soll. Eine gesunde, aktive Gemeinschaft aus Hefe und Milchsäurebakterien unterdrückt eventuelle unerwünschten Eindringlinge.

[cybie]

Hermann kenne ich noch aus der Grundschulzeit. Ich hab auch noch Trockenhefe. Eigentlich hab ich nur Trockenhefe.

Aber was ist eigentlich der Grund für den Hermann? Ich dachte immer, es würde um dieses Teilen gehen, aber hat er auch noch einen weiteren Vorteil, also dass der Hermann ein zwingendes Grundrezept für etwas darstellt?

[Codo]

Es ist nicht einfach nur ein Hefeteig. Es findet gleichzeitig eine Milchsäuregärung durch Bakterien statt.

Dadurch enthält er Enzyme, und das Gebäck schmeckt auch anders. Ich finde, dass eine säuerliche Note jedem Hefegebäck einen besseren Geschmack gibt.

Das Weitergeben an Freunde mit dem Kettenbrief ist halt ein Gimmick. Das kann man machen, muss es aber nicht.
Praktisch ist, dass man nach dem Ansatz keine Hefe mehr kaufen muss. Gerade jetzt, weil in wirklich ALLEN Supermärkten die Hefe ausverkauft war. Und ich möchte trotzdem weiter backen können.

[Balulie]

Den Kuchen kenne ich auch

[cybie]

Danke für die Erklärung. Vor allem das mit der Aufbewahrung, damit ein Teig schon fertig ist, macht Sinn. Dann muss man nicht immer wieder komplett neu anfangen, wenn man regelmäßig was macht. Kann man daraus auch einen Pizzateig machen?

[Codo]

Dafür ist er wohl zu süß.

[Codo]

Ich habe leider keinen Platz im Kühlschrank, daher steht mein Hermann im Keller.

Theoretisch könnte man ihn auch bei Zimmertemperatur züchten. Die Reaktionen laufen dann nur entsprechend schneller ab, und er kann an einem heißen Tag "kippen."

Ich verkürze die Abstände zwischen den Fütterungszeiten auf drei Tage. Mal sehen, wie das Experiment ausgeht. 

Wenn man ihn nicht im Kühlschrank hat, muss man durch Tücher o.ä. sicher stellen, dass das Gas zwqr noch entweichen kann, aber nichts reinkrabbeln kann. Fruchtfliegen und co. werden von dem Gärgeruch nämlich magisch angezogen. 

Ich habe auch noch einen Roggensauerteigstarter rumliegen. Vielleicht setze ich den auch noch an.

[cybie]

Ich habe gerade in einer Facebook-Gruppe gesehen, wie man Hefe auch noch vermehren kann.

http://wunder-kueche.de/die-hefe-die-nie...2vVp8PDSQw

[Codo]

Ich würde es lieber einfrieren als trocknen.

Je nachdem wie hoch die Luftfeuchtigkeit ist, kann es zu lange dauern, bis der Teig getrocknet ist. Und dann ist die Hefe womöglich schon nicht mehr aktiv genug.

Mein Hermann blubbert jetzt gemütlich im Keller bei 13 °C und 3 Tage Fütterungszykus rum.

Ich glaube, in der zweiten Runde probiere ich mal eine Variante mit weniger Zucker, die sich auch für nicht so süße Backwaren eignet.

[cybie]

Ich stelle mir vor, wie du so 'nen riesigen Blob züchtest, der irgendwann den ganzen Keller ausfüllt und friedlich vor sich hin-nommt.